抢救近乎失传的传统菜 京华楼饭庄重现老北京庄馆菜

• 2023-03-20 21:19:29 来源：北京青年报官网

(资料图片仅供参考)

近日，一家名为“京华楼饭庄”的餐馆，在朝阳区慧忠北里餐饮黄金地段悄然开张营业，饭庄恢复了多道近乎失传的宫廷菜、庄馆菜，因此引发京城烹饪届广泛关注。

流行于清末民初的庄馆菜，以“选料上乘、刀功精湛、制作精良、火候颇佳”等特色，深受当时上层人士的青睐，但目前很多菜式却近乎失传。京华楼总经理罗恒发找到精通宫廷菜、庄馆菜的行家—中国烹饪大师甄建军先生，经过了2年多的筹备策划，联袂打造出了京华楼饭庄，并将酱汁桂鱼、油爆双脆、炒五彩墨鱼丝、辣爆里脊筋、干烧冬笋、糟汁肉等经典老味道，通过精湛手艺呈现给广大消费者。

甄建军先生是宫廷菜、庄馆菜传承人、御膳面点大师，也是出身于御厨世家王希富老先生的嫡传大徒弟。王希富先生对中国传统饮食文化深有研究，近十几年来，他向弟子讲授了九百多道宫廷菜，并复原了“满汉全席”，被奉为宫廷菜传人。

“京菜是以鲁菜为基础，以宫廷菜为核心。”据甄建军师傅介绍，八大菜系之首的鲁菜历史最悠久、技法最丰富，也最见功力。随着皇都定于北京，大量山东厨师和菜品进入宫廷，又使得鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步升华。宫廷菜便在此基础上博采众长而最终成型。

清末民初之时，御厨们进入当时闻名京城的“八大楼”“八大堂”。这些饭馆成为达官显贵们回味宫廷菜的去处，也奠定了“庄馆菜”成为北京菜代名词的基调。“老北京的餐饮如果从光绪末年开始算，当时的状况虽不及当下繁盛，但规矩和排面却比如今更为讲究。”甄建军介绍，按照档次和定位标准，大致分为饭庄子、饭馆子、二荤铺三种，其中饭庄当属头把交椅，在过去只接待宴席而不接散客。京华楼之所以取了“饭庄”二字，也是尊重传统讲究饮食之道的礼制。

承袭宫廷菜与庄馆菜的精髓，甄建军师傅始终力求做到用料讲究本真、做工细腻精准、口味纯正地道。以“油爆双脆”为例，这道菜对食材、火候、刀工、调味都有很高的要求，在过去是一道八大楼的头灶厨师‘炫技’的菜。甄建军师傅表示，此次京华楼饭庄将庄馆菜、宫廷菜、京鲁菜融汇，传承的是宫廷美馔和八大楼、八大堂的精华，更将先辈的烹饪技艺和美食智慧进行传承，让今人能够通过食物与古人对话，将那些已经只能在书本上看到的文字转化为可触摸可品尝的真实存在。“尊重和传承传统烹饪饮食文化，是一种情怀，也是对社会的一种责任。”

文/北京青年报记者 李佳

编辑/高艳

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